Businessplan für die Gastronomie - worin liegen die Unterschiede?

Der Volksmund behauptet: „Wer nichts wird, wird Wirt“. Und Gymnasiasten fügten vor fünfzig Jahren hinzu: „Notfalls Betriebswirt“. Diese Zeiten sind längst vorbei. Zumindest im Norden Deutschlands geht es dem Gastgewerbe abgrundtief schlecht. So schlecht, dass Spötter meinen, wer bei der Ordnungsbehörde die Schankerlaubnis – vulgo Konzession – beantrage, müsse nicht nur nachweisen, dass er sich von Industrie- und Handelskammer und Gesundheitsamt habe informieren und belehren lasen, sondern auch, dass er das Gelübde etwaiger Armut abgelegt habe.

Finanzierung ist schweierig geworden

Längst vorbei sind die Zeiten, in den sich der angehende Gastwirt um die Einrichtung seines Betriebs nicht zu kümmern brauchte. Die stellte ihm die Brauerei, mit der er einen Bierlieferungsvertrag schloss. Vorbei auch die Zeiten, dass ein Kleinbetriebsprüfer des örtlichen Finanzamtes Umsätze und Gewinn eines Gastwirtes anhand der Schnapsflaschen schätzte, die offen über dem Tresen standen. Schon vor vielen Jahren hat der Ortsverband Kiel des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes eine Übersicht veröffentlicht, nach der durchschnittlich jeder Betrieb in der schleswig-holsteinischen Landeshauptstadt einmal im Jahr den Besitzer wechselt. Zur gleichen Zeit ein renommierter Betrieb Lübecks Altstadt zweimal innerhalb eines Vierteljahres.

Der Erfolg bleibt aus

Die kleine Kneipe an der Ecke ist in den Klein- und Mittelstädten im Norden ausgestorben. Ländliche Gaststätten gibt es so gut wie gar nicht mehr. Zum Stammtisch geht niemand mehr. Jeder hat einen Fernseher daheim, und selbst Großbildübertragungen von Fußballspielen oder Formel-1-Rennen bringen keine zusätzlichen Gäste. Das Bier kauft man im Supermarkt. Wer wert auf ein frisch Gezapftes aus dem Fass legt, trinkt es in der fast in jedem Ort vorhandenen Hausbrauerei. Das Rauchverbot – auch wenn es in kleinen Schankwirtschaften ohne Verzehr Ausnahmen gibt – hat ein Übriges getan. Mit den reinen Bierwirtschaften geht es zu Ende.

System- und Ketetnwirtschaften als Chance

Und auch Speisewirtschaften haben schwer zu kämpfen. Auch exotische Speisekarten ziehen nicht mehr. Ohnehin genossen die in Norddeutschland nur sehr begrenzt Aufmerksamkeit. Versuche mit russischen oder polnischen Gaststätten sind schon vor Jahrzehnten gescheitert. Wer einen Geschäftsplan (Businesspläne) in dieser Branche seiner Hausbank vorlegen muss, wird nur auf ein müdes Abwinken stoßen.
Der Bänker wird ihm bedeuten: Es gibt weniger mühevolle Wege, sein Geld zu verlieren. Und ihm vielleicht sogar raten: Beantragen Sie Hartz IV. Da leben Sie bequemer. Auch in den Zentren des Tourismus hat die Gastronomie es schwer. Die einzige Alternative: Eine Szene-Gastwirtschaft, die System-Gastronomie und Ketten-Coffeeshops. Aber zu denen gehören viel Geld und noch mehr Erfahrung. Und die laufen auch nur in Großstädten. Allenfalls McDonald ist auch in Kleinstädten gelegentlich vertreten.